【タブー⁉】牛肉の原価ってどうやって計算するの？フルセットの部位別バラシ評価とは？全部お見せします。

この記事では牛肉の各部位がどのように原価計算されているのか、原価計算方法から詳しく解説していきます。

現役の食肉卸業の営業マンである私が、実際にいつもおこなっている原価の付け方まで裏側を含めて全てお見せします。

そんな方のために、先に結論からいいますね。

私は食肉卸業大手の会社に2011年から新卒で勤めており、2021年現在もお肉のプロとして現役で働いています。食肉業界をもっと活性化させたいという強い想いから当ブログの運営を開始しました。

現場の最前線で働いている現役営業マンが書く、おそらく日本唯一のブログになります。

お肉のことについてより詳しく学びたいという方は以下の記事も良かったら読んでみてください。国産牛肉、輸入牛肉のことについて広く網羅的に学ぶことができます。

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牛肉のフルセットについて

まずは牛肉の「フルセット」について説明します。フルセットとは、簡単に言うと牛肉の全ての部位が1つずつ入った詰め合わせパックのようなものです。フルセットを購入すると牛の全ての部位が一緒になってついてきます。

牛の部位とは、人間で言うと、「頭」「腕」「足」など、それぞれ分割できる身体の部分のことです。

地域によって分割方法は変わってきますが、上の図のお肉が全て詰め合わせてあると考えてもらって大丈夫です。

この際、内臓肉は含まれません。内臓には内臓肉の「フルセット」があります。ここでは、枝肉から骨と余分な脂を除去して成型した「牛正肉（ぎゅうしょうにく）」のフルセットのことを指します。

牛正肉（ぎゅうしょうにく）とは枝肉から骨と余分な脂を除去した牛肉の食べられる部分のこと。

骨と余分な脂がまだ付いた状態のお肉のことを「枝肉」という

生きている牛が私たちの食卓に並ぶようなお肉になるまでには様々な工程をクリアしなければなりません。枝肉もその工程の一つです（上の図の写真中央が枝肉の写真です）。

枝肉とは生きている牛が、と畜場でと殺され、半分に2分割されたもののことをいいます。この枝肉を成型すると部分肉になり、私たち食肉卸業者の元へと届けられます。

生きた牛を殺してお肉にする場所を「と畜場・と場」と呼ぶ。また生きている牛を殺して枝肉にすることを「と殺」と呼びます。

その後、私たちが末端のお客様へ販売し、そのお客様が食卓に並ぶような「精肉」に成型・加工して販売します。

部分肉規格13部位について

何回も登場している、部分肉規格の13部位についても簡単に説明します。枝肉を規格にのっとって分割したものを部分肉と呼びます。部分肉は大きく分けて下の図の13部位に分けることができます。

各部位の名称	サシの入り方	柔らかさ	焼肉・ステーキ	煮込み	すきやき しゃぶしゃぶ	レビュー記事へ
ネック	期待できない	非常に硬い	硬くて不向き。 切り落としや ミンチに使用。	煮込むと トロトロに。	基本的には不向き。 ネックを落とした 場所による。	詳細を見る
かた	ミスジは良く入る	マクラ側は硬い。 ウワミスジや肩サンカクは 比較的に柔らかい。	ミスジ、ウワミスジ、 肩サンカクは最適。 マクラ側は硬くて不向き。	マクラ側は 煮込み用として。	スライス材として 最適な部位。	詳細を見る
かたロース	ザブトン部分は 最高のサシ	ネック側は硬いがリブロース側は柔らか	焼肉にすると歩留まりが 悪く原価が上がる。 肉質はキメがやや粗いが最高。	煮込みには不向き。	スライス材として 最適な部位。	詳細を見る
リブロース	やや粗いサシだが 良く入る	カブリは少々硬いが芯は非常に柔らかい	サーロインと並んで ステーキに最適。 盤が大きいので一枚が 大きくなるのがデメリット。	煮込みには不向き。	スライスにも使用可。 盤が大きくなることが デメリット。	詳細を見る
サーロイン	良く入る部位	ヒレに次いで柔らかい部位。 筋肉と表面脂肪との境にあるスジは硬い。	ステーキの王様。 ステーキと言えばサーロイン。	煮込みには不向き。	スライスしても 最高の肉質。 歩留まり多少悪い。	詳細を見る

各部位の名称	サシの入り方	柔らかさ	焼肉・ステーキ	煮込み	すきやき しゃぶしゃぶ	レニュー記事へ
ヒレ	等級によって まちまち	牛肉の部位の中で最も 柔らかい部位。	ヒレの厚切りステーキは 至福の一言。 最高級にふさわしい。	煮込みには不向き。	全くもって不向き。	詳細を見る
かたばら	良く入る	三角バラはサシも入り 柔らかい。ブリスケは 部分によっては硬め。	特上カルビと言われる部位。 特に三角バラは焼肉に 最適な部位。	煮込みには不向き。	できないこともないが 不向き。ブリスケは スライス可。	詳細を見る
ともばら	ヘッドバラ部分は最高のサシ。	主にカルビ材として 使われる部位。 サシも入るので柔らかい。	歩留まり非常に悪いが 焼肉と言えばこの部位。 ヘッドバラは非常に貴重。	煮込みには不向き。	できないこともないが 不向き。	詳細を見る
うちもも	等級や肥育環境に非常に左右される	大モモと小ももとで 柔らかさは異なる。 ローストビーフに最適。	モモ抜けが良いと ステーキにも。	煮込みには不向き。	できないこともないが 不向き。	詳細を見る
しんたま	モモの中では比較的にサシが入りやすい	トモサンカクはモモの中で 最もサシが入りやすい部位。	歩留まり悪いが トモサンカクは 焼肉に最適。	煮込みには不向き。	できないこともないが 不向き。	詳細を見る

各部位の名称	サシの入り方	柔らかさ	焼肉・ステーキ	煮込み	すきやき しゃぶしゃぶ	レビュー記事へ
そともも	等級や肥育環境に非常に左右される	ハバキはスジが多く 硬い。ナカニクは ローストビーフ等に 最適。	モモの中では 最も硬い。	煮込みには不向きだが ハバキは例外。	モモの中では 最もスライス向き。	詳細を見る
らんいち	モモの中では比較的にサシが入りやすい	サーロインと繋がる部位。 モモステーキに最適。	モモの中で 最もステーキに 向いている。	煮込みには不向き。	できないこともないが 不向き。	詳細を見る
すね	期待できない	スジが多く、ただ焼くだけ では困難な硬さ。	硬くて不向き。	ネックと同じく 煮込みに最適。	全くもって不向き	詳細を見る

図の中で登場している聞き慣れない部位に関しては以下の記事で詳しく解説していますので、良かったら読んでみてくださいね。

国産牛肉の希少部位について徹底解説！あなたはいくつ食べたことがありますか？　（執筆中）

ここまでのまとめ

フルセット価格の決定方法とは？

それでは次に、フルセットの価格（原価）がどうやって決定するのかを解説します。この価格が決定しなければ、お肉の原価を計算することができません。

フルセットの価格は枝肉の価格と正肉歩留まりによって計算され決定します。また、枝肉の価格は市場のセリによって決定され、需要と供給によって大きく左右されます。

フルセット価格は枝肉価格と正肉歩留まりによって決定する

フルセットの価格は枝肉の価格と正肉歩留まりによって決定します。枝肉価格から歩留まり計算をして、算出された価格がフルセットの価格、つまり私たちが販売するお肉のおおもとの原価になってきます。

フルセット価格は枝肉から歩留まり計算をして算出される。

枝肉価格から歩留まり計算をしてフルセット価格を出すには下の手順でおこないます。価格は全て税抜きで計算します。

枝肉価格は市場のセリによって決定する

枝肉価格は市場のセリによって決定します。セリとはいわゆる競売のことです。

枝肉に対して私たちのような業者が価格を出し合い、最も高い価格を出した業者にその枝肉が競り落とされます。

セリは各地域にある食肉市場で月～金曜日の平日に毎日開催されます。

また、枝肉価格は畜種によっても当然価格が大きく変わってきます。最高級の黒毛和種は最高級の価格に、安価な乳用種は安価な枝肉の価格になります。

牛の畜種に関しては以下の記事で詳しく解説しています。興味があれば読んでみてください。

≫【必見】国産牛と和牛の違いとは？品種ごとの特徴についてもプロが徹底解説！

また、畜種だけではなく市況にも枝肉価格は大きく左右されます。

正肉歩留まりはA～Cの三段階に分けられる

正肉の歩留まりについても少し触れておきます。正肉の歩留まりは「歩留まり等級」といって、A～Cの3段階でランク付けされます。

このA～Cというランク付けはあくまでお肉が枝肉からどれくらいとれるかの割合を示しています。なので味の評価は全く含まれていません。

≫【全9章】現役のプロが解説！国産牛肉についての総まとめ。肉リテラシー向上セミナー

ここまでのまとめ

実際にフルセットを部位別に評価付けしてみよう

それでは、フルセットを部位別に評価付けして、実際に原価をつけていってみましょう。フルセットの状態の牛を、各部位別に再度原価付けしていく作業のことを、業界では「セットバラシ」といいます。

ここでは実際に私が普段おこなっている方法をそのまま再現しながら説明していきます。難しく感じるかもしれませんが、なんとなくこうなるんだなあ、くらいで満点です！

仮売価が原価を上回れば利益が出るということ

それでは、もう一度原価表を見てみましょう。

仮売価金額合計573,571円－原価合計558,300円＝15,271円（利益）

逆に仮売価が原価を下回った場合は赤字となる

では、逆パターンとして赤字になるのはどういう時か見てみましょう。

仮売価金額合計516,280円－原価合計558,300円＝▲42,020円（赤字金額）

引き合いが強い商品は原価を高く、引き合いが弱い商品は原価を低く設定するのが一般的です。

フルセット購入できないお客様のために私たちはバラシをおこなう

ここまで読んでいただいた読者の方には、次のような疑問が浮かんだ方も多いのではないでしょうか？

当然、私たち業者の人間もフルセットで販売した方が手間もかかりませんし、リスクもありません。しかし、そう上手くもいかないのが商売というものです。

ここで少し想像してみてください。自宅の冷蔵庫に何もない状態であれば毎日おかずモリモリのお弁当を買ってもいいかもしれません。

しかし、自宅に作り置きのおかずもあって、炊き立てのご飯も予約していたとしたら？唐揚げのためだけにお弁当を買うことはありませんよね？

多くの方は唐揚げを単品で購入して帰るのではないでしょうか？

バラシの評価は自由に設定することができる

フルセットの各部位ごとのバラシ評価は、実は自由に設定することもできます。たとえば1000円の唐揚げ弁当を例にとると次のように極端な評価をつけることも可能です。

このお弁当のおかずをそれぞれバラして販売するとなると、唐揚げ以外は激安評価なので目をつむっていても売れるでしょう。しっかりと相場で販売できれば大きな利益にもなります。

しかし、高く評価をつけた唐揚げが売れ残ってしまったら？相場以下でしか売れなかったら？

これはお弁当全体として損失を出してしまうことにもなりかねません。おかずをバラさずにお弁当のままで売っていればそのリスクもありませんし、在庫リスクも0になります。

上の唐揚げ弁当の例にとって、実際に牛肉を評価付けしてみましょう。

ここでは、サーロイン（上の例では唐揚げ）を極端な売価に設定して、残りの部位の評価を激安にしてみました。この極端な状態でも、仮売価が原価を上回っているので利益は出ています。

ここまで極端な例はありませんが、このように私たちがお客様から利益を頂いていることは本当です。原価を自由に設定できるということは、お客様には当然原価は分かりません。

ここが営業マンの腕の見せ所です。いかに相場より高く売るか、いかにお客様に納得して買っていただけるか。日頃の信頼関係がモノをいう場面です。

お肉をお取り寄せする際はボッタくりサイトに注意

このように、私たち業者の人間はお肉の原価が大体ではありますが、手に取るように分かります。

なので、お肉のお取り寄せサイトなどを見ていると

と思ってしまうことが多々あります。当然、マーケティング技術によるものなのでしょうが、業者から見ればそういったサイトからは絶対に購入しません。

そんな私から見ても、非常に割安感のあるお取り寄せサイトを最後に紹介させていただきます。

お肉の直売所「フロムファーム」は割安感のあるお取り寄せサイト

こちらのサイトはプロの業者目線から見ても非常に割安感のあるものでした。ポイントしては以下の３つになります。

≫お肉の直売所【FromFarm】

実際にお取り寄せした際のレビュー記事はこちらになります。興味を持たれた方はこちらからどうぞ。

≫（執筆中）

まとめ：牛肉の原価計算について

それではまとめになります。

今後も（身バレの恐怖に怯えながら）、「ニクラブ」でしか読めない記事をたくさん更新していきます。楽しみにしていてくださいね。

それでは最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。当ブログでは現役のお肉の営業マンがお肉のことについて徹底的に解説しています。

国産牛肉・輸入牛肉のことについてさらに詳しく知りたい方は以下の記事を読んでみてください。お肉について徹底的に網羅している記事になります。

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それでは、また次の記事でお会いしましょう。

合言葉は「肉リテラシーを高めて「真に」美味しく幸せなお肉ライフを」。

本日もありがとうございました！！！