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【全9章】現役のプロが解説!国産牛肉についての総まとめ。肉リテラシー向上セミナー

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この記事は全9章で国産の牛肉について幅広く、かつ分かりやすく解説する記事となっています目次より、自分の読みたい項目に1秒でジャンプできるようになっています。

最初から順番に読んでもOK、気になる項目を読みたいだけ読んでもOKです。とにかく気楽に、リラックスして読んでみてください。

たいちゃんパパ

日本に住んでいる私たちですが、実際にどれほど国産牛のことについて知っているのでしょうか?

この記事を読めば、あなたの国産牛に対する知識は爆上げ間違いなしです!

記事の中に登場する肉リテラシーとは造語であり、金融リテラシーやマネーリテラシーのお肉版だと思ってもらって大丈夫です。詳細はこちらになりますのでお時間があれば読んでみてください。

この記事を読むと身につく肉リテラシーについて
  • 国産牛肉のことについて幅広い知識が身に付く
  • なんとなく知っていた国産牛の知識が確固たるものになる。
  • 食肉業界のことを「中の人」目線で理解することができる
  • 知り合いの肉リテラシーを高めたくなる
  • そして、今すぐお肉を食べたくなる

また、この記事はかなりの文字数があります。記事の途中でもフッターの「目次ボタン」を押せば、いつでも目次が出てきて読みたい記事にジャンプすることができます(スマートフォンの場合)。読みたい記事がある場合や読み飛ばしたい場合に、是非活用してみてください。

各章ごとに簡易的な「まとめ」も設置してあります。こちらを読んで頂くだけでも十分に知識は身につくような構成になっています。

ここだけ覚えモ~
~第〇章のまとめ~
  • 〇〇〇〇〇〇
  • △△△△△△
  • ××××××

私は食肉卸業大手の会社に2011年から新卒で勤めており、2021年現在もお肉のプロとして現役で働いています。食肉業界をもっと活性化させたいという強い想いから当ブログの運営を開始しました。

現場の最前線で働いている現役営業マンが書く、おそらく日本唯一のブログになります

~この記事の信頼性~
  • 超大手食肉卸業の最前線で働く現役営業マン。
  • 2021年勤続10年達成。現在11年目。
  • 2016年12月にお肉博士一級取得(民間資格)済。
  • 10年間以上世界中のあらゆるお肉を実食済。舌には自信あり。
たいちゃんパパ

私と一緒に楽しくお肉のことについて勉強しましょう!

分からないことはいつでも質問してくださいね!

肉リテラシー向上セミナー「国産牛肉編」開校です!

さーちゃん

よろしくお願いします!

この記事では、全国食肉検定委員会主催の「お肉検定講習会1級テキスト」に記載の内容を多く参考にしています。引用については公益財団法人全国食肉学校様より許可を頂いております。ご協力頂きまして誠にありがとうございました。

目次

【第1章】「国産牛肉」と「輸入牛肉」の表記と区分について。外国生まれでも「国産」になる驚きの理由とは?

まずは国産牛肉と輸入牛肉の表記方法について説明します。

お肉の「原産地表示」について。あなたはどこまで詳しく説明できますか?

  • 日本で育てられている牛が国産牛肉で、外国から入ってきた牛が外国産の牛肉でしょ?
  • 当然、日本生まれの牛が国産牛肉で、外国生まれの牛は外国産牛肉の扱いですよね?
たいちゃんパパ

おそらく、99%の方がこのような認識であると思います。

しかし、この考え方は正確ではありません!

正確には以下のような記述になります。

  • 全行程で日本での飼育期間が最も長かった場合(最長肥育地が日本)、「国産牛」表記となる。
  • 外国生まれの牛でも、最長肥育地が日本だった場合は「国産牛肉」表記となる。
  • 逆に日本生まれの牛でも、海外が最長肥育地であった場合は「外国産(例:豪州産・米国産等)」表記となる。
たいちゃんパパ

これ、めちゃくちゃびっくりじゃないですか

私もこの業界に入って初めて知りました!

さーちゃん

こんなこと一般人は知らないよ・・・。

たいちゃんパパ

さーちゃん、知らなくて当然だから大丈夫(笑)

ちなみに、詳細は別記事で詳しく説明しますが。

一般的に日本では、牛が産まれてから出荷されるまでの期間は

・和牛は生後28~30か月齢
・乳牛は生後20~22ヶ月齢


です。ご参考までに。ここではまだ覚えなくて大丈夫です!

つまり簡単にまとめると

どこの国の産まれかは関係なく、最も長く育った国(地域)が「原産地」となる!

最長肥育地・出生地の調べ方について

最長肥育地や牛の出生地がどこかを調べる場合は、10桁の個体識別番号を利用してください。国産牛肉の場合は必ず10桁の個体識別番号が表記されています。

たいちゃんパパ

0123456789

こんな感じの10桁です!
国産牛の場合は表示が義務づけられています!

ただし、「こま切れ」や「切り落とし」のお肉に関しては、個体識別番号の表示義務はありません。

この番号を独立行政法人家畜改良センターの「牛の個体識別情報検索サービス」に入力します。すると、産まれた場所はどこで、どこに移動して、どこでお肉になったか、という履歴が全て出るようになっています。これを国産牛肉のトレサビリティ法といいます(正確には、牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法)。

独立行政法人家畜改良センターHPより
たいちゃんパパ

ここに10桁の個体識別を入力!

独立行政法人家畜改良センターHPより
たいちゃんパパ

すると

どこで産まれて
どこで育って
何歳まで生きたか


これらが一目瞭然になります!

さーちゃん

今まで気にして見たことなんてなかったなあ・・。

スーパーで買うお肉とかを自分で調べてみると勉強になるかも!

牛のトレサビリティ方については、詳しくは農林水産省HPをご参照ください。

たいちゃんパパ

かなりオフレコの話ですが・・。

今じゃ考えられないけど個体識別番号が無かった昔は偽装表示のオンパレードだったみたいです。20年以上前の大昔ですけどね(小声・・・)。

今のご時世、偽装をしたら社会的に即抹殺されます。。

偽装はダメ、絶対!!!!

原産地表示について、より詳しく学びたい方は以下の記事をご参照ください。皆さんが良くご存知の、「銘柄牛」も実は最長肥育地が深く関わっています。

銘柄牛とそれ以外の牛肉の違いについて(仮)(執筆中)

国産牛肉と輸入牛肉の区分について

それでは次に、国産牛肉と外国産牛肉の区分の仕方について簡単にご説明します。

国産牛肉と区分できるものは最長肥育地が日本で、かつ和牛・乳牛・交雑牛(肉専用種)になります。そのうち、和牛と呼べるものは黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4品種のみです。

たいちゃんパパ

輸入牛肉はこれらを除いた、外国から入ってきたお肉全般のことを指します。

より詳しく知りたい方は以下の記事をご参照ください。

≫【必見】国産牛と和牛の違いとは?品種ごとの特徴についてもプロが徹底解説!

たいちゃんパパ

それでは第1章のまとめです!

第1章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第1章のまとめ~
  • 原産地表示は最も長く飼育された国が原産国となる
  • 最長肥育地や出生地は10桁の個体識別番号で調べることができる
  • 国産牛肉と呼べるものは最長肥育地が日本で、かつ和牛・乳牛・交雑牛のみ
  • その中で和牛と呼べるものは4品種のみ
  • 輸入牛肉はこれらを除いた全ての牛肉のこと

【第2章】A5ランクが最も美味しいは嘘?実は味の評価とは無関係だった・・。

みなさん、「A5ランクの和牛」と聞いてどのようなイメージを抱きますか?

  • 最高級のお肉。味も当然最高級でしょ?
  • 高級焼き肉店や高級旅館とかで出てくるお肉。値段も最高級。

では、「B5 ランクの和牛」はどういったイメージがあるでしょうか?

  • 悪くはないだろうけど、A5ランクよりは劣るイメージ。
  • 値段もA5ランクよりも下のイメージ。でもあまり見たことないような?
さーちゃん

私もBランクってこんなイメージだなあ・・。

たいちゃんパパ

多くの方はこのようなイメージをお持ちだと思います。

しかし結論から言うと、A5ランクもB5ランクも肉質には違いはありません!(厳密には異なりますが・・・)。

それでは詳しく説明していきます。

歩留まり等級と肉質等級について

一般的に言う、「A5」や「B3」などのランクは、正式には「格付け」といいます。格付けは、公益社団法人日本食肉格付協会が定めた等級により格付けされます。

たいちゃんパパ

私たち業者の人間は「にくかっきょう」と略すことがほとんどです。

格付けは、「歩留まり等級」「肉質等級」を組み合わせた15段階で評価されます。

歩留まり等級とはA~Cの3段階、肉質等級は1~5の5段階に分けてそれぞれ評価をおこないます。

歩留まり等級とは?

歩留まり等級を簡単に説明すると、「その牛からどれくらいのお肉が取れるか」の基準になります。骨や皮、その他食べることのできない部分を除いて、全体の72%以上が残れば「A」等級、69%以上72%未満だと「B」、69%未満が「C」の格付けになります。

たいちゃんパパ

なので、AやBといった格付けに「味」の評価は全く含まれていないのです。

さーちゃん

当然のようにAランクが一番美味しいと思ってたよ。

肉質等級とは?

一方、肉質等級とは以下の5点を基準に設定されます。

  • 脂肪交雑(しもふりの状態)
  • 肉の色沢
  • 肉のしまり
  • 肉のキメ
  • 脂肪の色沢と質
たいちゃんパパ

これらを基準に、1~5の5段階で格付けされます。

格付け「5」の評価はBMS(ビーフマーブリングスタンダード)という1~12の基準のうち、「8」以上と評価されたものになります。

お肉のどこを見て判断するかというと

「枝肉第6・7肋骨間で切断された胸最長筋(ロースの芯)」

を見て格付けされます。

さーちゃん

難しくて全然分かんないよ・・。

たいちゃんパパ

さーちゃん大丈夫!

こんなの覚えなくていいよ!(笑)

一番判断しやすいところを見て決めてるってことでOK!

参考までに、BMSの基準を貼っておきます。

公益財団法人 日本食肉格付協会HPより
さーちゃん

でも正直、素人には違いが分かんない(笑)

ポイントだけ抑えて、難しく考えず気楽にいこうね!

それでは、味は関係ないのにどうして世間では「A5」を最高に美味しいお肉として売っているのでしょうか?

確かにA5ランクのお肉は見た目にも美しく、見るからに美味しそうなのは確かですが。

たいちゃんパパ

これは単純にお店が「儲かるから」です(笑)



牛を肥育している生産者も高く売れる、市場でも高値で取引される、末端顧客の外食関係にも「A5」として付加価値を付けて売れる、外食も「最高ランク」をうたって高く売ることができる。

ただ、卸業の立場としては、原価が上がるためそれを売価に転嫁できず、利幅が低下することも多々あります。難しいところですね。

たいちゃんパパ

以上のことからお肉の格付け上、真の最上級のお肉は
「A5ランクのBMS12番」になります。

が、こんなお肉、個人的には脂だらけで胃もたれするので全く食べたくありません(小声・・)。

食べるのであれば2~3等級くらいがちょうど良いと思います。
これは多くの業者が同意見だと思います。

A5は見る分には美しいんですけどね・・。
売る側としても非常に値段が張るので卸先を選びます・・。

こんなこと言ったら怒られるかな・・(笑)

「味覚」の評価に関しては個人差によるところが多く、一般的に数値化することができないのも理由の一つです。

各品種ごとの歩留まりについて

お肉の各品種ごとの歩留まりを簡単にご紹介します。一般的には和牛が「A」、和牛以外の肥育牛(交雑種、肉専用種など)が「B」、乳用種や経産牛が「C」となることがほとんどです。

これはつまり、和牛が最もお肉が多く取れる品種であるということです。その理由は、血統であったり骨の太さであったり、肥育方法であったり、様々な要因があるのですがここでは割愛します。より詳しく知りたい方は、以下の記事を参照してみてください。

国産牛の品種ごとの肉質・特徴について徹底比較!あなた好みの牛を探そう! (執筆中)

たいちゃんパパ

それでは第2章のまとめです!

第2章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第2章のまとめ~
  • 国産牛肉の格付けは公益財団法人日本食肉格付け協会が行っている
  • 格付けとは「歩留まり等級」と「肉質等級」をかけ合わせた15段階で評価される
  • A~Cの評価に「味」の評価は含まれていない
  • A5ランクは消費者イメージが良いことからも高値で取引される
  • 牛の各品種ごとに歩留まり等級はほぼ決まっている

【第3章】国産牛肉の部位分けについて。部分肉規格13部位とは。

公益財団法人 日本食肉格付協会HPより

みなさん、お肉の部位ついてどれくらいご存知でしょうか?国産牛肉では規格に沿って、大きく以下の13部位に分けることができます。それぞれの部位の特徴や肉質についても分かりやすく表にして比較していますので参考にしてみてください。専門的な部位の言葉が出てきますが、別の記事で詳しく解説しますので今回は気にしなくても大丈夫です

スクロールできます
各部位の名称サシの入り方柔らかさ焼肉・ステーキ煮込みすきやき
しゃぶしゃぶ
レビュー記事へ


ネック
期待できない非常に硬い硬くて不向き。
切り落としや
ミンチに使用。
煮込むと
トロトロに。
基本的には不向き。
ネックを落とした
場所による。
詳細を見る

かた
ミスジは良く入るマクラ側は硬い。
ウワミスジや肩サンカクは
比較的に柔らかい。
ミスジ、ウワミスジ、
肩サンカクは最適。
マクラ側は硬くて不向き。
マクラ側は
煮込み用として。
スライス材として
最適な部位。
詳細を見る

かたロース
ザブトン部分は
最高のサシ
ネック側は硬いがリブロース側は柔らか焼肉にすると歩留まりが
悪く原価が上がる。
肉質はキメがやや粗いが最高。
煮込みには不向き。 スライス材として
最適な部位。
詳細を見る

リブロース
やや粗いサシだが
良く入る

カブリは少々硬いが芯は非常に柔らかいサーロインと並んで
ステーキに最適。
盤が大きいので一枚が
大きくなるのがデメリット。
煮込みには不向き。 スライスにも使用可。
盤が大きくなることが
デメリット。
詳細を見る

サーロイン
良く入る部位ヒレに次いで柔らかい部位。
筋肉と表面脂肪との境にあるスジは硬い。
ステーキの王様。
ステーキと言えばサーロイン。
煮込みには不向き。 スライスしても
最高の肉質。
歩留まり多少悪い。
詳細を見る
スクロールできます
各部位の名称サシの入り方柔らかさ焼肉・ステーキ煮込みすきやき
しゃぶしゃぶ
レニュー記事へ


ヒレ
等級によって
まちまち
牛肉の部位の中で最も
柔らかい部位。
ヒレの厚切りステーキは
至福の一言。
最高級にふさわしい。
煮込みには不向き。 全くもって不向き。詳細を見る

かたばら
良く入る三角バラはサシも入り
柔らかい。ブリスケは
部分によっては硬め。
特上カルビと言われる部位。
特に三角バラは焼肉に
最適な部位。
煮込みには不向き。 できないこともないが
不向き。ブリスケは
スライス可。
詳細を見る

ともばら
ヘッドバラ部分は最高のサシ。主にカルビ材として
使われる部位。
サシも入るので柔らかい。
歩留まり非常に悪いが
焼肉と言えばこの部位。
ヘッドバラは非常に貴重。
煮込みには不向き。 できないこともないが
不向き。
詳細を見る

うちもも
等級や肥育環境に非常に左右される大モモと小ももとで
柔らかさは異なる。
ローストビーフに最適。
モモ抜けが良いと
ステーキにも。
煮込みには不向き。 できないこともないが
不向き。
詳細を見る

しんたま
モモの中では比較的にサシが入りやすいトモサンカクはモモの中で
最もサシが入りやすい部位。
歩留まり悪いが
トモサンカクは
焼肉に最適。
煮込みには不向き。 できないこともないが
不向き。
詳細を見る
スクロールできます
各部位の名称サシの入り方柔らかさ焼肉・ステーキ煮込みすきやき
しゃぶしゃぶ
レビュー記事へ


そともも
等級や肥育環境に非常に左右される ハバキはスジが多く
硬い。ナカニクは
ローストビーフ等に
最適。
モモの中では
最も硬い。
煮込みには不向きだが
ハバキは例外。
モモの中では
最もスライス向き。
詳細を見る

らんいち
モモの中では比較的にサシが入りやすい サーロインと繋がる部位。
モモステーキに最適。
モモの中で
最もステーキに
向いている。
煮込みには不向き。 できないこともないが
不向き。
詳細を見る

すね
期待できないスジが多く、ただ焼くだけ
では困難な硬さ。
硬くて不向き。ネックと同じく
煮込みに最適。
全くもって不向き 詳細を見る
たいちゃんパパ

これはあくまで大きく分けた場合です。
さらに細かく分類することができます

例を出すと
「かた」は更に3つ、「しんたま」は更に4つに分かれます(笑)

ここでは長くなってしまうので、興味がある方は以下の記事をご参照ください。上の分類表で出てきた聞き慣れない部位についても詳しく説明しています。

国産牛肉の希少部位について徹底解説!あなたはいくつ食べたことがありますか? (執筆中)

お肉の「柔らかさ」は何で決まる?

では、お肉の柔らかさはどのように決まるのでしょうか?当然、サシの入り方や品種は関係します。しかし、もっと根本的な部分です。

それはずばり、お肉の柔らかさは「良く動く部位かそうでない部位」かでほぼ決定します。

たいちゃんパパ

私たち人間で考えると分かりやすいです。

私たちも、良く動く肩や足は筋肉が発達しているので
硬くなりますよね?


反対に筋トレをしていないお腹はポヨポヨだと思います(笑)

牛も同じことです。牛は四足歩行なので前足、後足は非常に筋肉が発達します。また、餌を食べる際に首も良く動かすので首の筋肉も硬くなります。牛のお腹は筋トレできないので柔らかいです(笑)

たいちゃんパパ

ですので、私は「柔らかいお肉」=「美味しいお肉」だとは思いません。硬くても味があって美味しいお肉はたくさんあります

サシが入っているだけで味の無いお肉は、個人的にはあまり好きではありません・・。

まあ、「柔らかいお肉」って言えば売れますからね(小声・・)。

昨今のお肉は柔らかくないと美味しいと思わない」「硬いお肉は美味しくない」という風潮には少々疑問を感じます

あくまで主観ですが・・・。

さーちゃん

でも、私はやっぱり柔らかいお肉の方がすきだなあ(笑)

たいちゃんパパ

また、お肉を美味しく感じる基準って年代によっても変わってくると思うのです。

年代別のオススメ部位(たいちゃん調べ)については、以下の記事で詳しく紹介しています。

柔らかいお肉が全て美味しいわけではない!年代別オススメ部位も紹介! (執筆中)

たいちゃんパパ

それでは第3章のまとめです!

第3章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第3章のまとめ~
  • 国産牛肉は大きく13の部位に分けることができる
  • これをさらに分けると「希少部位」と呼ばれる部位になる
  • お肉の柔らかさは良く動く部位かそうでない部位かで決まる
  • 美味しく感じる基準は年代によっても異なる
  • 柔らかいお肉が全て美味しいわけではない

【第4章】熟成肉について。ウエットエージングとドライエージングとは?

今は若干下降トレンドの「熟成肉」。3年前ほどに爆発的にブームになりましたね。当時は業界でもあちらこちらで熟成肉の声が聞こえていました。

牛肉は「と畜」(生体からお肉の状態にすること)直後は、死後硬直の影響で肉質が硬く、旨味がありません。これを避けるために、と畜からおおよそ10日前後熟成させてから出荷されます。ここでいう熟成肉とは、この期間よりもあえて長い熟成期間を取ったお肉のことを指します。

お肉は熟成させることで、お肉の構成要素であるタンパク質が酵素の影響で柔らかくなり、旨味も増します。

たいちゃんパパ

仕事柄、と畜されたばかりのお肉を食べたことがありますが、本当に味が無い!!!

味に深みというか、コクが無いのです・・・。

さーちゃん

お肉も、さばきたてが美味しいと思ったのに違うんだね!

この熟成肉。実は熟成方法によって2種類あるってご存知でしたか?詳しく説明します。

ウエットエージングについて

一つ目はウエットエージングです。ウエットエージングとは、流通目的で考案された熟成方法になります。お肉を真空パックのまま熟成させます。

ウエットエージングとは?

肉を真空パックし、一定温度の冷蔵庫で熟成させる。もともとは、肉の劣化や歩留まりの低下を防ぎ、流通しやすくするために考案された方法。あえて熟成として工夫を重ねた肉であれば、その風味はチーズやバターのようなコクのある乳製品に例えられる。食感は、口当たりがねっとりとしてやわらかくなることも。

引用元:食材辞典シリーズ 調理科学×肉の辞典 朝日新聞出版社 P24~P25

ウエットエージングは、赤身肉よりも脂がのって、サシが多く入ったお肉で使われることが多いです。というのも、サシが多く入ったお肉では、後述するドライエージングでは脂肪が酸化しやすく、向いていないためです。

たいちゃんパパ

ただ、正直な話。業者目線から見るとこのウエットエージング。

かな~りグレーゾーンです

ぶっちゃけ、一般に出回っているお肉はほぼ全て熟成が進んでおり、言ってしまえば全てウエットエージングです(笑)。

また、「熟成」については法的に決まっている基準等もなく、販売店任せになっています。そのため、衛生管理等がしっかりしている信頼できる店舗で購入することが何よりも大切です!!!

たいちゃんパパ

また、国産牛と違い輸入牛は、外国から日本へ輸送される際に、すでに3週間以上の熟成が進んでいます。なので、日本国内に入ってきた時点でウエットエージングが完了しているということになります。

輸入牛肉について詳しく知りたい方は、こちらをご参照ください。輸入牛について網羅的に広く解説しています。

【全9章】輸入牛肉についての総まとめ。肉リテラシー向上セミナー(執筆中)

ドライエージングについて

次にドライエージングについて説明します。前述したウエットエージングに比べて、こちらの方がより本格的な熟成方法になります。ウエットエージングとは本来、米国の高級ステーキ店が行ったものが発祥とされています。

ウエットエージングはお肉を真空袋に入れたまま熟成させるのに対し、ドライエージングはお肉を裸のまま熟成させます。そのため、湿度や温度を一定にキープするための「熟成庫」が必ず必要になってきます。専用の熟成庫は設置コストが非常に高く、一般的に広く普及するまでには至りませんでした。

さーちゃん

ちょっとお高いスーパーや、高級焼き肉店でみたことあるかも!

ドライエージングとは?

一定の温度や湿度を保った貯蔵庫で、肉に風を当てて熟成させる方法。肉に含まれる酵素や微生物による作用で、独特の風味をもった柔らかい牛肉になる。その風味はバター、ナッツ、カラメルなどに例えらえる。赤身肉は水分が多いが、余分な水分を抜くと風味が凝縮し、旨味が濃くなるともいわれる。

引用元:食材辞典シリーズ 調理科学×肉の辞典 朝日新聞出版社 P24~P25
たいちゃんパパ

ドライエージングに向いている畜種は

・乳用種
・乳用種(経産)
・黒毛和種(経産)

このあたりですね。

「経産」の牛については、以下の記事でより詳しく説明しています。

さーちゃん

人間でも、子どもを産んだ方を「経産婦」って言ったりするよね!

黒毛和種の経産牛について。安い黒毛和牛にはご用心!? (執筆中)

ドライエージングのメリットとデメリットに関しては以下にまとめてあります。

  • お肉に独特の「熟成香」が着く。
  • 比較的に硬いと言われるお肉でも熟成作用により柔らかくなる
  • 風を当てながら熟成するため、水分が抜けて旨味が凝縮する
  • 「熟成牛」と付加価値を付けて販売をすることが可能。
たいちゃんパパ

繰り返しますが、お肉の熟成について、衛生管理等の法的なルールはありません。そのため

・衛生管理がしっかりしている、信頼できる店舗での購入
・購入後はできるだけ早めに食べる
・中心部までしっかりと加熱する


以上のことが非常に重要です。
また、個人で熟成肉を作ることも絶対に辞めましょう!

熟成肉は衛生管理が完璧に整った、特殊な環境でのみ作ることができます。個人で熟成肉を作ることは食中毒まっしぐらです!

さーちゃん

信頼できるお店を探すことが大事なんだね!

食肉の衛生管理について、より詳しく知りたい方は下の記事を読んでみてくださいね。

食肉の衛生管理について。賞味期限はどうやって決めている? (執筆中)

食肉の生食の危険性について。ハンバーグの生焼けはヤバい? (執筆中)

たいちゃんパパ

繰り返しますが、個人で熟成肉を作ることはご法度ですよ!

それでは第4章のまとめです!

第4章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第4章のまとめ~
  • 熟成肉は熟成方法によって「ウエットエージング」と「ドライエージング」に分けられる
  • ドライエージングの方が本格的な熟成方法だが、専門の熟成庫が必要になるため、高い設備投資が必要
  • 輸入の牛肉は日本に入ってきた時点ですでに熟成が進んでいる
  • 熟成肉を購入する際は信頼できるお店で購入することが必須
  • 個人で熟成肉を作ることは絶対にダメ!

【第5章】焼肉屋で良くみかける「サガリ」と「ハラミ」について。実は〇〇肉だった!

みなさん、焼肉屋でよく目にする「サガリ」や「ハラミ」はご存知でしょうか?非常に柔らかくジューシーで、近年非常に人気がある部位です。しかし、このサガリとハラミ。牛の、どの部位にあたるかご存知でしょうか?

実はこれら、内臓肉の一部なのです。つまり「ホルモン」の一種になります。かなり意外ではないですか?私は当時びっくりしましたね。

さーちゃん

私もずっとお肉だと思ってたよ!

たいちゃんパパ

ちなみに、私が住んでいる九州地方では「サガリ」を、東北地方では「ハラミ」を良く食べるようです!

確かに、福岡は輸入肉のサガリがどこのスーパーにも並んでいますね。

私たち現場の営業マンの立場でも、安価で柔らかくて美味しい焼肉商材と言えば「サガリ」のイメージです。

サガリとハラミはどこの部位?

では、サガリとハラミは内臓肉のどこの部位にあたるのでしょうか?答えは「横隔膜」の筋肉になります。横隔膜とは、肺を膨らませたり縮ませたりする筋肉のことです。縦に細長く付いているのが「ハラミ」。下にぶら下がるようについているのが「サガリ」になります。

国産牛のサガリとハラミは非常に希少価値が高い

一般的に出回っているサガリやハラミの多くは、米国産や豪州産の輸入牛肉になります。国産牛のサガリやハラミは非常に希少価値が高く、一部の流通ルートでしか流通していません。その理由は牛1頭からサガリとハラミは2本ずつしか取れないためです。とりわけ、黒毛和種のサガリとハラミは希少価値が高く、業者間でも高値で取引されています

たいちゃんパパ

黒毛和種のサガリとハラミは、希少価値が高いだけあって味も別格輸入牛肉のそれとはレベルが段違いです。値段も段違いですが・・・(輸入肉の3~4倍以上)。

サーロインよりも好きかもしれません・・・(小声)。

他の内臓肉については、以下の記事に詳しく写真入りで解説しています。あなたの好きなホルモンがきっと見つかるはず?

牛肉のホルモンについて。そもそもホルモンとは?全部位を徹底比較! (執筆中)

世界的にサガリとハラミの値段が高騰している!?

近年、特に2021年4月頃から、世界的にサガリとハラミの価格が高騰しています。米国からの2021年7月~8月輸入コストは、ハラミについては直近10年間で最も高い値を付けました。理由は簡単に説明すると以下のようになります。

  • 現地需要の著しい増加
  • 米国自体が周辺諸国からハラミとサガリを強く買い付けている
  • 新型コロナウイルスの蔓延による現地工場の稼働率低下
  • アジア諸国の買い付け増加
  • 牛の飼料の価格高騰および円高の進行。
たいちゃんパパ

ハラミについて、昨年同時期に比べて卸値は約2倍以上の値段をつけたよ・・。こんなに高いハラミ売れないよ・・・。

詳しくは以下の記事で解説しています。輸入牛について体系的に知りたい方にもおすすめです。

【全9章】輸入牛肉についての総まとめ。肉リテラシー向上セミナー(執筆中)

世界的な輸入牛肉の価格高騰について。その要因と今後の展望について。(執筆中)

たいちゃんパパ

それでは第5章のまとめです!

第5章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第5章のまとめ~
  • サガリとハラミは内臓肉の一部でありホルモンの一種
  • サガリとハラミは肺を膨らませる筋肉である横隔膜の筋肉
  • 国産牛のサガリとハラミは希少価値が高い
  • 中でも黒毛和種のサガリとハラミは別格
  • 世界的にサガリとハラミの値段が高騰している

【第6章】黒毛和種の海外輸出について。

日本が誇る黒毛和種。これは世界的に見ても非常に評価が高く、とても人気があります。美しくきめ細やかなサシととろけるような肉質は、外国産では到底表現できません。「肉の芸術品」と称されるのも納得です。

近年では、新型コロナウイルスの蔓延による外食不調から、高級部位の販売不振が顕著になっています。ここでいう高級部位とは

  • 格付け4~5等級のサーロイン
  • 格付け4~5等級リブロース
  • 格付け4~5等級のヒレ

このあたりのことを指します。特に等級の高いリブロース・サーロインの販売不振が続いており、国内需要では商品を回せない状態になっています。そのため、高値で取引できる輸出へと必然的に多く商品が流れているのです。

たいちゃんパパ

少し専門的な話になるけど、単価の張るロースやヒレが高値で売れないと、牛の他の部位の原価も高くなってしまうんだ。

そうなってしまうと当然、市場相場と乖離してしまって販売価格に転嫁できず、赤字が拡大してしまいます。

つまり、高級な部位を高値で売るということは、私たち卸業者にとって死活問題になってくるのです。詳しくは以下の記事で解説します。興味があれば読んでみてください。

【タブー⁉】牛肉の各部位の原価計算について。フルセットのバラシ評価とは?全部お見せします。(執筆中)

どんな業者でも輸出できるわけではない?

輸出に勢いがあるからと言って、どんな業者でも海外への輸出ができるわけではありません。牛肉を輸出するには厳しい衛生管理基準や、輸出先の規定をクリアして輸出認定を受ける必要があります。また、牛海綿状脳症(BSE)や口蹄疫などの家畜伝染病が直近で発生していない「清浄国」としての認定も必要になります。

特にヨーロッパ(EU)は動物愛護法などの観点から規制が厳しく、輸出認可が下りている業者も少ない状態です。また、アジア諸国に関してはハラル規制等もあり、牛肉を輸出するためには様々な規定をクリアしないといけません。牛肉の輸出については以下の記事でより詳しく書いています。興味のある方は読んでみてください。

さーちゃん

新婚旅行で行ったスペインには神戸ビーフが並んでいたよね!
でも凄く高かったイメージがあるなぁ(笑)

たいちゃんパパ

それだけ、日本の和牛が高値で海外へ輸出されているってことだね!あと、輸出コストって思った以上にとても高いんだ!

黒毛和種の海外輸出について。国ごとの規定および認可方法、年間輸出量について(執筆中)

第6章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第6章のまとめ~
  • 新型コロナウイルスの影響で国内の外食需要が著しく低迷。高級部位の多くが海外への輸出へと回っている
  • 輸出するためには厳しい基準をクリアする必要があるので、全ての業者が輸出できるわけではない
  • 輸出のコストは思った以上に高い

【第7章】牛海綿状脳症(BSE)について。

みなさん、牛海綿状脳症という家畜の伝染病をご存知でしょうか?BSEや狂牛病と言えば聞き覚えがあるかもしれません。日本国内では2001年に初めて、BSEに感染された牛が検出されました。

これを皮切りに、大手食品会社の産地偽装が相次いで発覚。業界の信頼が大きく揺らぐ事態となりました。報道も過熱感が増し、ここから数年間牛肉が全く売れない闇の時代が続きます。米国からの牛肉の輸入も禁止され、大手牛丼チェーン店が牛丼の提供を停止したことも記憶に新しいのではないでしょうか?

BSEが業界に与えた影響はすさまじく、ここから食肉業界の時代が大きく変わったといっても過言ではありません。

たいちゃんパパ

私は当時、まだ中学生でした。それでも食品大手の産地偽装事件や牛丼が豚丼に置き換わったことは鮮明に覚えています。

当時を経験した業界の人間は「二度と経験したくない」「業界の終わり」とまで感じていたようです・・・。

さーちゃん

連日、色々な会社の報道が出ていたよね・・。

たいちゃんパパ

当時の話を聞くと、牛肉の相場は大暴落。特に米国産の牛肉や内臓肉はほとんど値段がつかないような状態だったようです・・・。

BSEとはどんな病気?

それでは、BSEとはどのような病気なのでしょうか?牛海綿状脳症、通称BSEとは、「Bovine Spongiform Encephalopathy」の頭文字を取ったものになります。家畜伝染病(法定伝染病)27種類のうちの一種です。

牛海綿状脳症(BSEとは)

牛の脳の組織に細かい穴が無数に生じて海綿状(スポンジ状)になる病気で、異常プリオンタンパク質を含んだ肉骨粉を牛が食べることにより感染すると考えられています。異常プリオンタンパク質は、感染牛の脳、せき髄、背根神経節、眼、回腸遠部位に多く蓄積します。これを特定危険部位といいます。これを大量に摂取した場合、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病というヒトプリオン病になる可能性があるのではないかといわれています。

引用元:お肉検定講習会1級テキスト 主催・全国食肉検定委員会 P79

日本のBSE対策について

現在、わが国では以下のようなBSE対策が徹底されています。

  • 農場で牛に供給する飼料としての肉骨粉は全面的に禁止
  • 牛トレーサビリティ法により、全ての牛に10桁の個体識別番号を付与。これにより出生から精肉になるまでの全ての流れをトレース可能(本記事第1章参照)。
  • と畜する際、特定危険部位の除去、焼却

これらの対策を徹底した結果、日本は2013年(平成25年)5月30日に、OIE(国際獣疫事務局)より、「無視できるBSEリスク」の国に認定されました。

より詳しいBSE対策や家畜伝染病について学びたい方は以下の記事をご参照ください。また、BSE発生当時の、現場の生の声を取材した記事も一緒に貼っておきます。興味のある方は読んでみてください。

日本のBSE対策の現状および他の家畜伝染病について。外国の対策は? (執筆中)

【実録】2001年BSE発生当時の状況について。現場の生の声を集めてみたら「地獄」すぎた話。(執筆中)

たいちゃんパパ

BSE問題発生から時代が大きく変わったね!

それでは第7章のまとめです!

第7章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第7章のまとめ~
  • 2001年に日本国内で初のBSE感染牛が確認された
  • BSEとは家畜伝染病(法定伝染病)27種のうちの1種
  • これ以降、食品業界の偽装が相次いで明るみになり、業界の信頼を大きく揺るがす事態に
  • それに伴い牛肉の価格が大暴落。BSE汚染国からの輸入も停止される
  • これを機に、あらゆるBSE対策が施工されて今に至る

【第8章】牛肉の風評被害について。福島第一原子力発電所事故当時の状況を振り返る。

2011年3月11日に発生した、東日本大震災に起因する福島第一原子力発電所事故。今年、2021年3月11日に震災から10年が経過しました。日本国民にとって、決して忘れることのできない大災害であったと思います。

当時を経験された方からすれば、決して思い出したくのないことだとお察しします。その際はお手数ですが、こちらからページバックをお願いします。

さーちゃん

10年間が経った今でも、いまだに苦しんでいる方がいることは絶対に忘れちゃいけないね。

福島第一原子力発電所事故とは?

ここでは簡単に福島第一原子力発電所事故について引用させていただきます。

福島第一原子力発電所事故(ふくしまだいいちげんしりょくはつでんしょじこ、Fukushima Daiichi nuclear disaster)は、2011年3月11日に発生した、東北地方太平洋沖地震による地震津波の影響により、東京電力福島第一原子力発電所で発生した原子力事故。1986年4月のチェルノブイリ原子力発電所事故以来、最も深刻な原子力事故となった。国際原子力事象評価尺度(INES)において、7段階レベルのうち、当初はレベル5に分類されたが、のちに最上位のレベル7(深刻な事故)に引き上げられた。なお、レベル7に分類されている事故は、チェルノブイリ原子力発電所事故と、福島第一原子力発電所事故の2つのみとなっている

福島第一原子力発電所事故 – Wikipedia

世界的に見ても例をみない、大災害であったことが分かります。

恐ろしいほどの風評被害

福島第一原子力発電所事故による放射能汚染については、様々な業界へ甚大なる被害をもたらしました。当然、食肉業界も例外ではありません。放射能に汚染された稲わらを食べた牛が出荷された、という報道は記憶に新しいのではないでしょうか?

この報道に起因し、福島県産の牛肉のみならず、東北地方全土の牛肉が全く売れないという最悪の風評被害を引き起こしました。酷い場合は、北海道産の牛肉すら取り扱い停止の企業もありました。

たいちゃんパパ

詳しくは別記事で解説するけど東北産地、特に福島県産の牛肉は今の相場の5分の1以下に価格が大暴落したんだよ。

それでも買い手がつかない程の状況だったんだ。

当時の食肉業界の現場状況について

たいちゃんパパ

私も東日本大震災発生時の2011年4月、福岡勤務で入社しました。

入社したばかりで右も左も分からない状態でしたが、それでも現場の混乱は伝わってきました。

さーちゃん

たいちゃん、当時は凄く忙しそうだったよね・・。

まさしくその通り。放射能汚染や風評被害を受け、当時の現場は大混乱でした。

  • 全国の出荷工場に、全頭検査のためのセシウム検査機の導入。
  • 各企業が東北産地のお肉の取り扱いを停止。そのため九州産~関西地方のお肉相場が急騰・品薄に。
  • 現場では、何とか東北産地の牛肉を売ろうと努力するも悪戦苦闘の日々。

今、冷静に思い返しても酷い状況であったと思います。東北産の牛肉の営業をかけたら門前払いのようなお客様も少なくありませんでした全頭検査で安全が証明されているにも関わらず、です。いかに風評被害が恐ろしいものか、この時に思い知りました。

たいちゃんパパ

この時ばかりはマスコミの報道の仕方に疑問を感じました。

広く影響を与えることのできる媒体が、なぜ消費者の不安をあおる情報ばかり報道するのか。

出荷の際にセシウムの全頭検査をしているので、東北産地のお肉も安心して食べることができますよ。安全ですよ。

このような報道を広くしてくれるだけでも、当時の状況はまだ違ったのかな、とも感じます。

福島第一原子力発電所事故当時の食肉業界の状況や相場状況、風評被害については以下の記事でより詳しく書いています。お時間がある方は是非読んでみてください。当時の現場にいた営業マンの声、工場関係者の声、農家さんの声もまとめてあります。

福島第一原子力発電所事故当時の食肉業界について。現場の声を集めました(仮)。(執筆中)

たいちゃんパパ

それでは第8章のまとめです!

第8章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第8章のまとめ~
  • 東日本大震災により今なお苦しんでいる方々がいらっしゃることを絶対に忘れてはいけない
  • 当時の福島県産の牛肉は価格が大暴落。どんなに安くても買い手がつかない状況であった
  • それに波及して東北産地の牛にも大打撃が。相場が大きく下落した
  • マスコミの風評被害の影響が思った以上に甚大であった
  • 徹底した検査をおこなっているため福島県産のお肉も美味しく安全に食べることができる

【第9章】コロナ禍での食肉業界の動向について。

2020年2~3月にかけて世界的な株価の大暴落を引き起こしたコロナショック。日経平均株価も1万6000円台まで暴落しました。しかし、大暴落したのは株価だけではありません。例に漏れず、食肉業界も甚大なる被害を受けました。ここでは簡単に、当時の状況を振り返ります。

2020年4月当時の状況について

4月といえば、5月の行楽シーズンを見据える時期になります。年で数回のかき入れ時に、チャンスを逃さないよう各社様々な商品を厚く仕入れている時期になります。このような状況で急遽発令された第一回目の「緊急事態宣言」。その影響は今までに経験したことのないようなものでした。

  • 外食向けのお肉が完全に供給停止。それに伴い全国的に在庫が膨れ上がる。
  • 外食向けのチルド商品の大部分が冷凍へ。その結果、冷凍商品が膨れ上がり各社冷凍庫がパンク状態に。
  • 全国的な在庫過多により、外食向けのお肉の相場が大暴落。
  • 酷いものでは牛肉が豚肉並みの価格まで大暴落。通常の4~5分の1程度。
  • お肉の仕入れをおこない、各営業部隊に供給している部署は、各社軒並み巨額の赤字を計上。
たいちゃんパパ

特に暴落が酷かったものが高級部位である

・ヒレ
・リブロース
・サーロイン


です。少なくとも、私が入社して10年間のうちに見たことの無い価格まで暴落しました

外食関係が完全に閉まっているため、小売関係にしか売れなかったのです。そのため、店頭売価から値入りを逆算したら価格を下げざるを得ない状況でした。

さーちゃん

確かに、この時期ってスーパーにヒレ肉とかステーキ肉とか良く特売で並んでいたっけ。裏ではそういう事情があったんだね。

2021年8月現在の状況について

この記事を書いている現在は2021年8月です。福岡は5回目の緊急事態宣言下にあります。続々と宣言に切り替わる県も出てきており、緊急事態宣言延長におびえる毎日です。

  • 外食関係の荷動きは変わらず低調。売り上げ自体もお盆を過ぎた辺りから急落。
  • 高級部位の相場低迷。2020年4月と似たような状態。
  • 小売り関係の販売状況も、消費者の財布事情から良くない。
たいちゃんパパ

去年と最も異なる点は小売関係の売れ行きだね。

消費者も去年のように買いだめをすることがなくなり、思った以上に販売に苦戦している企業様も多いです。

また、世界的なお肉の相場高騰も大きな要因です。

これにより、緊急事態宣言が出ても相場が下がりきらず、販促に大きく繋がらないことも原因の一つでしょう。

更新:21年9月現在、福岡を含めて主要都市の緊急事態宣言は9月末まで延長されました。

お肉の世界的な相場高騰については、第5章で少し触れています。そこで詳細記事のリンクについても書いているのでよろしければ読んでみてください。

また、コロナ禍をより詳しく振り返った内容は以下の記事になります。食肉業界の今後の動向予測についても現場のブロ目線で書いています。よろしければ読んでみてください。

コロナ禍の1年間を通してみる食肉業界の動向について。アフターコロナの業界についてもプロ目線で予想。(執筆中)

たいちゃんパパ

それでは第9章のまとめです!

第9章のまとめ

ここだけ覚えモ~
~第9章のまとめ~
  • コロナ禍で食肉業界も甚大なる被害を受けている
  • 緊急事態宣言発令の度に、外食向けのお肉の価格が暴落している
  • 特に外食産業へのダメージは深刻。一刻も早い改善を望んでいる

総まとめ:2021年。コロナ禍はまだまだ続く。今こそお肉を食べる時!

いかがでしたでしょうか?これにて肉リテラシー向上セミナー「国産牛編」は終了です。専門的で難しい用語も多々あったことと思います。読者の方により分かりやすく、楽しくお伝えするために、日々改修を重ねて参ります。少しでも興味を持たれた項目があれば、詳細記事も是非読んでみてください。

ここが分かりづらかった、ここは間違っている等のご意見があればお気軽にお問合せください。Twitterも毎日アクティブに運用しておりますので、そちらからのDMでも構いません。

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同業他社の方、精肉関係者の方からのお声も心からお待ちしております業界の活性化に向けて一緒に歩んでいくことができれば何よりです。

それでは、本日もお読みいただきありがとうございました。肉リテラシー向上セミナー「輸入牛肉編」でも是非お会いしましょう。

さーちゃん

また、一緒に勉強しようね!

合言葉は「肉リテラシーを高めて「真に」美味しく幸せなお肉ライフを」。

たいちゃんパパ

今日も最高のお肉ライフをお過ごしください!

本日もありがとうございました!!!

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